SherbyNet - /page/wikibook/entry.mu

Micron Document

<!DOCTYPE html>

<title>Friteuse</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Friteuse</span></h1>

</header>

</div>

<p>Une <b>friteuse</b> est un <a href="Ustensile_de_cuisine" title="Ustensile de cuisine">ustensile de cuisine</a> qui permet de <a href="Friture" title="Friture">frire</a> les <a href="Nourriture" title="Nourriture">aliments</a>. Au <a href="XXe_si%C3%A8cle" title="XXe siècle"><abbr class="abbr" title="20ᵉ siècle"><span class="romain">XX</span><sup style="font-size:72%">e</sup></abbr> siècle</a>, elle devient un <a href="%C3%89lectrom%C3%A9nager" title="Électroménager">appareil électroménager</a>.

</p><p>Utilisées communément dans les restaurants et les collectivités, des modèles domestiques sont disponibles et sont devenus courants dans les pays ayant la tradition de préparer les <a href="Frite" title="Frite">frites</a> à la maison<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>. La friteuse permet cependant la préparation d’autres mets.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Invention">Invention</h2></div>

<p>L'invention de la première friteuse électrique avec un corps de chauffe plongé dans l’huile. Aldo Valentini et René Paris sont à l’origine de cette première mondiale à Lausanne en 1947, son nom la série « T »<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Description">Description</h2></div>

<p>Les friteuses sont généralement équipées d'un panier pour descendre les aliments dans le réservoir d'huile et le relever lorsque la <a href="Cuisson" title="Cuisson">cuisson</a> est terminée. Les paniers à friture achetés séparément ne sont pas standardisés et, lorsqu'ils sont choisis, ils doivent s'adapter à la friteuse<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>. Il existe des minuteries et des alarmes, des dispositifs automatiques pour lever et abaisser le panier dans l'huile et hors de l'huile, des systèmes de ventilation pour évacuer les odeurs de friture de la cuisine, un système de filtration de l'huile ou un traitement chimique pour améliorer la réutilisation de la même quantité d'huile, et des contrôles de température mécaniques ou électroniques qui permettent d'économiser de l'énergie et de prévenir les incendies en détectant et en ajustant continuellement la température de l'huile<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Danger">Danger</h2></div>

<p>Jusqu’à l’apparition de la friteuse électrique munie d’un <a href="Thermostat" title="Thermostat">thermostat</a> pour la pleine friture, le crouton de pain jeté dans la friture était le meilleur moyen de déterminer la température idéale de la friture (matière grasse) pour la friture (action de frire) de la friture (aliment). Le second intérêt était d’éviter la surchauffe de la matière grasse et sa conséquence : l'<a href="Explosion_par_vaporisation" title="Explosion par vaporisation">explosion par vaporisation</a> avec ses risques de brulures graves et même d’incendie. Le seul moyen efficace d’éteindre les flammes d’une friture est de la recouvrir d’un tissu mouillé et essoré. La pleine friture est celle où l'aliment est plongé dans un bain de graisse.

</p><p>Le terme friture s'applique à la fois <span class="citation">« à la graisse à frire, à la substance frite et à la manière de frire »</span>, explique <a href="Joseph_Favre" title="Joseph Favre">Joseph Favre</a> dans son <i>Dictionnaire universel de cuisine, Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire</i> en <a href="1883" title="1883">1883</a>.

</p>

<div class="gallerytext">1. La matière grasse, surchauffée, s’enflamme spontanément.</div>

</li>

<div class="gallerytext">2. Si on y verse de l’eau dans l’espoir de l’éteindre, l’eau, plus dense que la graisse de friture.</div>

</li>

<div class="gallerytext">3. atteint le fond de la casserole et, chauffée au-delà de son point d’ébullition, se vaporise instantanément.</div>

</li>

<div class="gallerytext">4. La vapeur d’eau éjecte la graisse en feu hors de la friteuse.</div>

</li>

</ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Matière_grasse"><span id="Mati.C3.A8re_grasse"></span>Matière grasse</h2></div>

<p>Quant à la graisse, le goût en décide. Un <a href="Chef_cuisinier" title="Chef cuisinier">chef cuisinier</a> se désolait, dans les <a href="Ann%C3%A9es_1930" title="Années 1930">années 1930</a>, d’avoir vu des cuisiniers utiliser de la graisse non épurée qui avait précédemment servi à faire du <a href="Paner" title="Paner">pané</a>, d’autres utiliser une graisse sentant le brulé, d’autres encore employer de la graisse de <a href="Mouton" title="Mouton">mouton</a> qui donne un gout de <a href="Suif" title="Suif">suif</a><sup id="cite_ref-Bautte_5-0" class="reference"><a href="#cite_note-Bautte-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>. De fait, les uns préfèrent les huiles végétales, les autres les graisses animales.

</p><p>Toutes les graisses deviennent toxiques, soit par surchauffe soit par vieillissement. Les meilleures sont celles d’arachide et d’olive mais celle-ci donne une saveur très particulière. Dans les graisses animales, on déconseille le saindoux qui s’enflamme plus vite que l’arachide ; par contre la <a href="Blanc_de_b%C5%93uf" title="Blanc de bœuf">graisse de bœuf</a> s’oxyde plus tard et résiste au chauffage tout en donnant très bon gout. Alexandre Dumas la prônait déjà. Certains mélangent graisse de bœuf, de veau et saindoux, donnant bon gout mais posant des problèmes sur le plan diététique.

</p><p>La matière grasse d’une friteuse classique doit être entièrement renouvelée après quinze utilisations, celle d’une friteuse électrique à filtre après vingt emplois, l’idéal étant de la filtrer après chaque utilisation pour en ôter les débris de cuisson qui seront brûlés lors de l’usage suivant.

</p><p>L’humidité de l’aliment peut provoquer une effervescence et le débordement de la friteuse : il faut donc éponger soigneusement les morceaux, même après un simple découpage. Pour obtenir des fritures croustillantes, il faut que la graisse soit chaude et non tiède, mais lorsqu’elle est trop chaude, elle brunit le mets à l’extérieur sans qu’il ait eu le temps de cuire intérieurement. Sans <a href="Thermostat" title="Thermostat">thermostat</a>, pour juger de la température idéale, on peut remplacer la mouillette de Brillat-Savarin par une frite crue qui doit immédiatement pétiller en surface. Le mets immergé dans la friture doit pouvoir s’y ébattre à l’aise ; il est donc inutile d’en faire frire trop à la fois. Au risque de voir déguster un aliment qui aurait le goût d’un autre, il faut utiliser des fritures différentes pour les préparations à base de pomme de terre, de viande et de poisson.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Éléments_importants_d'une_friteuse_électrique"><span id=".C3.89l.C3.A9ments_importants_d.27une_friteuse_.C3.A9lectrique"></span>Éléments importants d'une friteuse électrique</h2></div>

<p>Les facteurs à prendre en compte au-delà de l'esthétique sont :

</p>

<ul><li>Stabilité : élément le plus important de tous : ne pas poser la friteuse sur une grille instable, ou sur la table du repas si on doit dégager la friteuse alors que l'huile est encore bouillante. On peut poser une planche sur les grilles pour assurer cette stabilité.</li>

<li>Distance entre la vapeur d'eau et les commandes : attention aux brûlures en soulevant le couvercle.</li>

<li>Amovibilité du panier.</li>

<li>Régulation thermostatique : trop chaude, l'huile se dégrade plus vite.</li>

<li>Taille de la cuve et du panier.</li>

<li>Isolation des parois (couche d'air entre la cuve et celles-ci).</li>

<li>Filtre : doit être interchangeable, sinon perd son utilité et peut devenir dangereux à terme.</li>

<li>Minuteur et arrêt automatique : il est déconseillé de s'en servir, les frites cuites doivent être sorties du bain et épongées tant qu'elles sont chaudes et bouillonnent encore (si elles refroidissent dans le bain, elles seront immangeables tant elles auront absorbé d'huile). Le minuteur utile se contentera de faire fonctionner un avertisseur sonore.</li>

<li>Les nouvelles friteuses passent au lave-vaisselle : un vrai plus qui évite l'encrassement rapide de celles-ci.</li>

<li>Présence d'une zone froide (entre la résistance et le fond de la cuve) évitant aux frites tombées du panier de carboniser.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Friteuse_sans_huile,_ainsi_que_les_autres_types_de_friteuse"><span id="Friteuse_sans_huile.2C_ainsi_que_les_autres_types_de_friteuse"></span>Friteuse sans huile, ainsi que les autres types de friteuse</h2></div>

<p>Ces friteuses remplacent l'huile par de l'<a href="Air_puls%C3%A9#Applications" title="Air pulsé">air pulsé</a>. En <a href="France" title="France">France</a>, elles sont surtout développées par la marque <a href="Groupe_SEB" title="Groupe SEB">SEB</a>.Une friteuse est un appareil de cuisine qui permet de frire des aliments comme des frites, des beignets ou des nuggets. Elle fonctionne en chauffant de l'huile à une température élevée pour cuire les aliments rapidement et de manière uniforme.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Galerie">Galerie</h2></div>

<div class="gallerytext">Pommes frites</div>

</li>

<div class="gallerytext">Beignets</div>

</li>

<div class="gallerytext">Croquettes</div>

</li>

<div class="gallerytext">Chips de <a href="Vitelotte" class="mw-redirect" title="Vitelotte">vitelotte</a></div>

</li>

</ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Voir_aussi">Voir aussi</h2></div>

<ul><li><a href="Friteuse_sous_vide" title="Friteuse sous vide">Friteuse sous vide</a></li>

<li><a href="Friteuse_%C3%A0_air_chaud" title="Friteuse à air chaud">Friteuse à air chaud</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Notes_et_références"><span id="Notes_et_r.C3.A9f.C3.A9rences"></span>Notes et références</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a> </span><span class="reference-text"><span class="ouvrage" id="RijckVanhaelewyn2007"><span class="ouvrage" id="V._De_RijckJ._Vanhaelewyn2007"><abbr class="abbr indicateur-langue" title="Langue : néerlandais">(nl)</abbr> V. De <span class="nom_auteur">Rijck</span> et J. <span class="nom_auteur">Vanhaelewyn</span>, « <cite style="font-style:normal" lang="nl">Frituurpannen – Bakken volgens de regels van de kunst (test of 11 deep fryers for home cooking)</cite> », <i><span class="lang-nl" lang="nl">Test aankoop (subscriber consumers magazine), ed. Verbruikersunie Test-aankoop CVBA, Belgium (member of Euroconsumers SA)</span></i>, <abbr class="abbr" title="volume">vol.</abbr> 506,‎ <time>2007</time>, <abbr class="abbr" title="pages">p.</abbr> <span class="nowrap">26-28</span> <small style="line-height:1em;">(<a href="International_Standard_Serial_Number" title="International Standard Serial Number">ISSN</a> <span class=" noarchive"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://portal.issn.org/resource/issn/0772-9413">0772-9413</a></span>)</small><span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=Frituurpannen+%E2%80%93+Bakken+volgens+de+regels+van+de+kunst+%28test+of+11+deep+fryers+for+home+cooking%29&rft.jtitle=Test+aankoop+%28subscriber+consumers+magazine%29%2C+ed.+Verbruikersunie+Test-aankoop+CVBA%2C+Belgium+%28member+of+Euroconsumers+SA%29&rft.aulast=Rijck&rft.aufirst=V.+De&rft.au=Vanhaelewyn%2C+J.&rft.date=2007&rft.volume=506&rft.pages=26-28&rft.issn=0772-9413&rfr_id=info%3Asid%2Ffr.wikipedia.org%3AFriteuse"></span></span></span></span>

</li>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a> </span><span class="reference-text"><span class="ouvrage"><abbr class="abbr indicateur-langue" title="Langue : anglais">(en)</abbr> « <a rel="nofollow" class="external text" href="https://horecatiger.eu/en-eu/shop/kitchen_utensils/baskets/fryer_baskets"><cite style="font-style:normal;" lang="en">Fryer Baskets</cite></a> »</span></span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a> </span><span class="reference-text"><span class="ouvrage"><abbr class="abbr indicateur-langue" title="Langue : anglais">(en)</abbr> « <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.nachi.org/deep-fryer-inspection.htm"><cite style="font-style:normal;" lang="en">Deep Fryer Inspection</cite></a> »</span></span>

</li>

<li id="cite_note-Bautte-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-Bautte_5-0">↑</a> </span><span class="reference-text">A. Bautte, <i>239 manières d’accommoder les pommes de terre</i>, Nilsson, Paris, s;d; (<i>circa</i> 1930), 126 p., <abbr class="abbr" title="page(s)">p.</abbr> 20 à 28.</span>

</li>

</ol></div>

</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Liens_externes">Liens externes</h2></div>

<ul id="bandeau-portail" class="bandeau-portail"><li><span class="bandeau-portail-element"><span class="bandeau-portail-icone"><span class="noviewer" typeof="mw:File"></span></span> <span class="bandeau-portail-texte">Alimentation et gastronomie</span> </span></li> <li><span class="bandeau-portail-element"><span class="bandeau-portail-icone"><span class="noviewer" typeof="mw:File"></span></span> <span class="bandeau-portail-texte">Portail de la pomme de terre</span> </span></li> </ul></div><div><div class="zim-footer">

Cet article est issu de <a class="external text" title="Dernière modification le 2025-03-07" href="https://fr.wikipedia.org/wiki/?title=Friteuse&oldid=223681206">Wikipédia</a>. Sauf mention contraire, le texte est disponible sous <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.fr">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a>. Des conditions supplémentaires peuvent s’appliquer aux fichiers multimédias.

</div>

</div></div>

</div>

</main>

</div>

</body></html>